Königliches Gemüse in 20 Variationen serviert

Beim Zaubern eines Fünf-Gänge-Spargel-Menüs durften Landfrauen dem Koch Wolfgang Bender über die Schulter schauen.

(tr) Zu einem »Spargel-Event« mit dem Wetterfelder Koch Wolfgang Bender hatten die Villinger Landfrauen für Montagabend ins evvangelische Gemeindehaus eingeladen. Um den über 50 Frauen etwas über das königliche Gemüse und dessen Zubereitungsmöglichkeiten zu vermitteln, hatte Bender ein üppiges Fünf-Gänge-Menü mit knapp 20 Gerichten zusammengestellt, das er vor den Augen der begeisterten Frauen zubereitete.

Am Nachmittag waren einige Frauen nach Wetterfeld gefahren, um den Spargel zu schälen, so dass Bender abends gleich mit der Zubereitung starten konnte. Zum Menü gehörten Suppen, Vorspeisen, Salate, warme Gerichte und ein Dessert.

Nach einer Spargelcremesuppe und einer klaren Spargelsuppe mit Gemüseeinlage bereitete Wolfgang Bender die Vorspeisen zu: Spargelsülze mit Radieschen garniert mit einem Kresse-Dip; Kräuterpfannkuchen gefüllt mit Schmand und zweierlei Spargel; Terrine von weißem Spargel garniert mit Spargelspitzen, Cherrytomaten und roten Zwiebeln sowie Spargelröllchen mit gebeiztem Graved-Lachs und Senf-Dillsauce. Als Salate hatte Bender einen Kartoffel-Spargel-Salat mit Lauch und Möhrenstreifen im Curry-Dip sowie einen Spargelsalat natur mit frischen Champignons, Frühlingszwiebeln, Tomaten und Kräutern ausgewählt. Als Hauptgang servierte der Koch Lachsröllchen in Kräutersahne mit grünen Tagliatelle und weißem Spargel; Spargel-»Marmite« (Eintopf) aus Hähnchenstreifen in Sesam gebraten mit Zucchinistreifen, Tomaten und Spargel; vegetarisches Kartoffel-Spargel-Gratin; kleine Wiener Schnitzel, Butterkartöffelchen, panierter Spargel, Stangenspargel und Sauce Hollandaise.

Den süßen Menü-Höhepunkt beildete das Dessert: Ein Eis aus grünem Spargel war mit marinierten Erdbeeren, Minzblättern und Schoko-Physalis garniert. Dazu gab es einen Schwan aus Brandteig, der mit Sahne gefüllt war.

Mit viel Interesse verfolgten die Landfrauen, wie ein Gericht nach dem anderen fertig wurde, und quittierten dies jeweils mit Beifall. Durchs Über-die-Schulter-Schauen bei dem Profi-Koch kamen die Frauen nicht nur in den Genuss der tollen Spargelgerichte, sondern erfuhren auch sehr viel über dessen Zubereitung. Nach rund zweieinhalb Stunden war es dann soweit: Im Flur des Gemeindehauses wurde das Büffet aufgebaut, das allein für das Auge ein Hochgenoss war. Bei diesem reichhaltigen Angebot fiel es den Frauen nicht leicht zu entscheiden, welches Gericht sie zuerst probieren sollten. Äußerst zufrieden war auch der Vorstand des Landfrauenvereins, der stolz darauf hinwies, dass mit Wolfgang Bender einen geborener Hungener für diesen Event gewonnen werden konnte.

»Essbares Elfenbein« oder »Frühlingsluft in Stangen« - so vielfältig die Vergleiche, so groß ist auch die Faszination, die Spargel immer wieder und durch die Jahrhunderte auf viele Feinschmecker aus allen Erdteilen ausübt. Schon bei den Griechen war wild wachsender Spargel als Arzneimittel bekannt. Aber erst die Römer haben Spargel kultiviert. Die ausführliche Anleitung von Marcus Portius Cato (ca. 234-149 v. Chr.), wie Spargel im Garten angebaut werden kann, deutet darauf hin, dass Spargel bei den Römern ein geschätztes Gemüse war, das gerne auch als Vorspeise von Wohlhabenden genossen wurde. Wahrscheinlich führten die Römer den Spargel nach Deutschland ein. Es wird auch berichtet, dass zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13. Jahrhunderts Spargelsamen mitgebracht haben. Das Gemüse wurde hierzulande wohl zunächst als Arzneimittel, weniger als Gemüse angebaut. Während der Spargelanbau als Gemüse in Frankreich und England zu Beginn des 16. Jahrhunderts schon weit verbreitet war, wurden in Deutschland erst um die Mitte des 20. Jahrhunderts die ersten Spargelbeete im »Stuttgarter Lustgarten« angepflanzt. Heute wird Spargel im heimischen Raum vor allem in der Wetterau angebaut und hat viele Liebhaber gefunden, die leichte Kost schätzen. (Fotos: tr)

Rezept für Spargel-Parfait
Zutaten für 8 Portionen: 500 g grünen Spargel weich kochen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen, kalt stellen. Acht Eigelb, 125 ml Spargelbrühe, 125 ml Milch, etwas Puderzucker und etwas Honig im Wasserbad aufschlagen, von der Kochstelle nehmen und weiterschlagen, bis die Masse wieder erkaltet ist. Darunter erst das inzwischen kalte Spargelpüree heben, danach 400 ml geschlagene Sahne unterziehen. In Förmchen oder eine Terrine füllen und mindestens 10 Stunden in die Tiefkühltruhe stellen.

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